ลืมแล้วยัง “ปลาแป้งแดง” ปลาส้มแดนใต้ ของดีคนริมเล ของโปรดวัยเยาว์

เชื่อว่าในวัยเด็ก คงไม่มีใครไม่เคยทาน ปลาแป้งแดง เพราะสีสันที่น่ากิน และรสชาติที่อร่อย จึงทำให้ปลาแป้งแดงเป็นเมนูโปรดในดวงใจ แต่ทราบกันหรือไม่ว่า ที่มาและวิธีทำปลาแป้งแดงเป็นอย่างไร วิธีการไม่ยุ่งยาก แต่ต้องใช้เวลา จึงจะได้ปลาแป้งแดงรสชาดดีมาปรุงให้เป็นเมนูโปรดกัน วันนี้แอดมินจึงนำมาเล่าสู่กันฟัง

“ปลาแป้งแดง” เป็นการถนมอาหารตามรูปแบบภูมิปัญญาคนริมเล เพื่อรักษาคุณภาพอาหารไว้กินในครัวเรือน คนสมัยก่อน่เข้าใจคิดค้นวิธีการแปรรูปอาหารไว้กินนาน จนสืบทอดมายังลูกหลาน สำหรับปลาแป้งแดง มีลักษณะใกล้เคียงกับปลาจ่อม ปลาส้ม ทางภาคเหนือ หรือปลาเจ่าของภาคอีสาน ซึ่งเป็นการหมักดองเพื่อให้เกิดรสเปรี้ยว แต่สิ่งที่แตกต่างกัน คือมีสีแดงเพื่อชวนให้น่ารับประทานมากขึ้น ที่สำคัญที่สุดซึ่งถือเป็นหัวใจของการผลิตปลาแป้งแดงของกลุ่มก็คือ วัตถุดิบต้องสดและใหม่

วัตถุดิบสำคัญของการผลิต “ปลาแป้งแดง” วิถีชีวิตของชาวปักษ์ใต้ที่คลุกคลีกับฟ้า น้ำ และฝั่ง หนีไม่พ้นปลาทะเล เนื่องจากชาวบ้านส่วนใหญ่ทำอาชีพประมง ทว่า แต่ด้วยวัตถุดิบในการผลิตนั้นสามารถใช้เนื้อสัตว์อื่นทดแทนกันได้ จึงทำให้ในพื้นที่มีการจำหน่ายแป้งแดง 2 ชนิด คือ “แป้งแดงหมู” และ “แป้งแดงปลา” แต่ที่ได้รับความนิยมและเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง คือ แป้งแดงปลา หรือปลาแป้งแดงนั่นเอง

สำหรับขั้นตอนการผลิตปลาแป้งแดงมีวิธีการคือนำปลาที่ได้มาขอดเกล็ด ควักเอาเครื่องในของปลาออกผ่าหลังปลาแล้วล้างด้วยน้ำให้สะอาด ก่อนนำตั้งให้สะเด็ดน้ำแล้วนำมาคลุกกับเกลือและน้ำตาล ในอัตราส่วนที่เท่ากัน เพราะถ้าเกลือหรือน้ำตาลมากไป ปลาจะไม่เปรี้ยว เมื่อคลุกเคล้าเข้ากันแล้ว เก็บไว้ในไหซึ่งใช้สำหรับหมักปิดฝาให้มิดชิด หมักไว้ 1-2 คืน จากนั้นจึงนำปลาที่ได้ผสมกับข้าวสุกแล้วนำลงไปหมักในไหอีกครั้งหนึ่ง ทิ้งไว้ประมาณ 7-10 วัน จากนั้นจึงนำมาผสมแป้งแดงเพื่อเพิ่มสีสันเพียงเท่านี้ก็สามารถนำไปปรุงอาหารได้ทันที

ญาดา – ร้อยเรียง / ขอบคุณภาพประกอบจาก – Add Becl