เปิดประวัติตำรับ “ผัดกะเพรา” เมนูยอดฮิตติดใจคนไทย มีที่มาที่ไปไม่ธรรมดา!

มีผู้ใช้นาม เสือตะหลิว สมาชิกเว็บไซต์ดังอย่างพันทิป ได้ตั้งกระทู้แชร์เรื่องราวน่าสนใจ เกี่ยวกับ ผัดกะเพรา พร้อมวิธีทำผัดกะเพราสูตรดั้งเดิมเอาไว้

โดยโพสต์บอกเล่าเรื่องราวอิงประวัติศาสตร์ได้อย่างน่าสนใจไว้ว่า จากสยามสู่ไทย…ปฏิวัติหัวใจสู่ไทยยุคใหม่ “ผัดกะเพราเนื้อ สูตร จอมพล ป.พิบูลสงคราม”

เสือตะหลิวเชื่อว่าคนไทยทั้ง 70 ล้านคน ล้วนต้องรู้จักและเคยลิ้มลองเมนู “ผัดกะเพรา” กันอย่างแน่นอน และคนไทยส่วนใหญ่มักคิดเสมอว่า เมนู “ผัดกะเพรา” นั้น เป็นเมนูที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณกาล ย้อนหลังไปได้หลายร้อยหลายพันปี

แต่ในความเป็นจริงแล้ว รู้หรือไม่ว่า เมนู “ผัดกะเพรา” นั้น เป็นเมนูที่เพิ่งจะถูกคิดค้นมาในช่วงประมาณ พ.ศ. 2490 สมัยของจอมพลรัฐบุรุษชื่อดังผู้หนึ่งที่คนไทยส่วนใหญ่ล้วนรู้จักกันดี ซึ่งผู้นั้นก็คือ จอมพล ป.พิบูลสงคราม

ช่วงสมัยนั้น จอมพล ป.พิบูลสงคราม ได้ออกนโยบายในเรื่องของการปฏิวัติวัฒนธรรม ท่านได้ทำการปฏิวัติวัฒนธรรมในประเทศครั้งใหญ่ ไม่ว่าจะเป็นในเรื่องของการแต่งกาย การใช้ชีวิต หรือแม้กระทั่งอาหารการกิน

และในสมัยนั้นเอง ได้มีการจัดงานประกวดอาหารและขนมประจำชาติขึ้น แน่นอนว่าอันดับหนึ่งก็คือ “ผัดไทย” แต่เมนู “ผัดกะเพรา” เองก็ตามมาติดๆ ต่อมาหลังจากจบงานประกวด เหล่าบรรดาอาหารและขนมที่ได้รางวัล ก็มีการปรับปรุงสูตรโดยจอมพล ป.พิบูลสงคราม เพื่อให้เข้ากับความเป็นไทยมากขึ้น

แต่ถึงแม้จะขึ้นชื่อว่า “ผัดกะเพรา” แต่เมนู “ผัดกะเพรา” สูตรของ จอมพล ป.พิบูลสงคราม ในยุคเริ่มแรกนั้น กลับมีความแตกต่างไปจาก “ผัดกะเพรา” ในยุคปัจจุบัน แตกต่างอย่างไร ใครสงสัย เสือตะหลิวมีคำตอบ เรามาดูกันเลยดีกว่าครับ

ก่อนอื่นเรามาทอดใบกะเพรากันก่อนนะครับ
เอาใบกะเพรามาทอดในน้ำมันท่วมๆ ไฟปานกลาง พอใบกะเพราหายฟู่น้ำมัน ก็ตักออกมาพักสะเด็ดน้ำมันเอาไว้ก่อน

อันนี้ไม่จำเป็นต้องทำก็ได้นะครับ แต่เสือตะหลิวแค่อยากทำใบกะเพรากรอบกับน้ำมันกะเพราก่อนเท่านั้น

น้ำมันอันเดิมเลยครับ ไหนๆ จะทำผัดกะเพรา เอาไข่ดาวมาเสริมบารมีสักฟอง ตอกไข่ใส่กระทะน้ำมันท่วมๆ ลงทอด ใครชอบสุกระดับไหนก็ตามใจเลยครับ

น้ำมันอันเดิมเลยครับ กะให้เหลือประมาณ 3-4 ช้อนโต๊ะ ตั้งกระทะไฟปานกลาง ใส่กระเทียมสับ 3-4 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูแดงสับ 3-4 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูเขียวสับ 3-4 ช้อนโต๊ะ
น้ำพริกเผา 3-4 ช้อนชา แล้วผัดให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันเลยนะครับ

ผัดกะเพราสูตรแรกเริ่มของ จอมพล ป.พิบูลสงคราม จะมีการแอบใส่น้ำพริกเผาลงไปเล็กน้อย เพื่อสร้างรสชาติแฝง แต่ถ้าหากไม่มีน้ำพริกเผาก็ใส่น้ำพริกแกงเผ็ดแทนก็ได้ครับ

ใส่เนื้อวัวบดลงไปต่อได้เลยครับ
เสือตะหลิวใช้เนื้อวัวบดประมาณครึ่งกิโล หรือ 5 ขีด

ผัดให้เข้ากันจนเนื้อเกือบสุกนะครับ

ทีนี้ถึงคราวปรุงรสแล้ว

ผัดกะเพราสูตรของ จอมพล ป.พิบูลสงคราม จะปรุงรสเค็มด้วย เต้าเจี้ยว และ ปรุงรสหวานด้วย น้ำตาลปี๊บ โดยใส่เต้าเจี้ยว ประมาณ 3-4 ช้อนโต๊ะ เติมน้ำตาลปี๊บ ประมาณ 3-4 ช้อนชา อาจจะใส่มากใส่น้อยกว่านี้ได้ แต่ให้ลองค่อยๆ ใส่ค่อยๆ ชิมไปจนได้รสที่ต้องการ

มันอาจจะดูแปลกๆ สำหรับยุคปัจจุบันที่นิยมใส่น้ำปลาและไม่นิยมเติมน้ำตาล แต่สำหรับ “ผัดกะเพรา” ในยุคแรกของ จอมพล ป.พิบูลสงคราม นั้น ผัดกะเพราจะใส่เต้าเจี้ยวกับน้ำตาลปี๊บ สาเหตุก็เพราะ ท่านจอมพล ป.พิบูลสงคราม อิงสูตร “ผัดกะเพรา” ของท่านมาจากเมนู “เนื้อผัดเต้าซี่” หรือ “เนื้อผัดเต้าเจี้ยว” แต่เนื่องด้วยในสมัยนั้น เต้าเจี้ยวหรือเต้าซี่ เป็นเครื่องปรุงที่หายากในครัวเรือนไทย ชาวไทยส่วนใหญ่จึงมักใช้น้ำปลาในการปรุงรสแทนนั่นเอง

นอกจากนี้ จอมพล ป.พิบูลสงคราม เป็นคนชอบทานอาหารรสหวาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งรสหวานจากน้ำตาลมะพร้าว ท่านจึงใส่น้ำตาลปี๊บลงไปใน “ผัดกะเพรา” สูตรของท่าน สูตรของท่านจึงมีรสหวานอย่างไรล่ะ

หลังจากปรุงรสเสร็จก็ผัดไปเรื่อยๆ จนเนื้อเข้ากันดี ต้องผัดจนกว่าเนื้อจะเริ่มแห้งนะครับ
เอาให้น้ำของเนื้อไม่ไหลออกมา คล้ายๆ กับการคั่วโดยหลังจากที่คั่วเสร็จก็โรยใบกะเพราลงไปประมาณ 3 กำมือ จากนั้นจึงปิดไฟแล้วคลุกให้เข้ากันเร็วๆ ไปเลย

เรียบร้อยแล้ว สำหรับ “ผัดกะเพราเนื้อ สูตร จอมพล ป.พิบูลสงคราม” รสชาติ ผัดกะเพรา สูตร จอมพล ป.พิบูลสงคราม จะมีรสเค็มๆ มันๆ มากกว่าผัดกะเพราแบบปกติ เพราะใช้เต้าเจี้ยวในการปรุงรส

อีกทั้งยังมีกลิ่นหอมและรสชาติจากน้ำพริกเผาแอบแฝงอยู่ ช่วยเพิ่มอรรถรสในการรับประทาน รวมถึงยังมีความหวานอันเป็นเอกลักษณ์ของน้ำตาลปี๊บที่ช่วยสร้างสรรค์รสชาติอันหลากหลายให้กับเมนูอาหารบ้านๆ จานนี้ให้พิเศษยิ่งๆ ขึ้นไปอีก
ผัดกะเพรา ไม่ว่าจะยังไงก็จะขาดข้าวสวยร้อนๆ ไปไม่ได้โดยเด็ดขาด

หุงเสร็จใหม่ๆ ตักใส่จานรอได้เลย ข้าวสวยหุงสุกใหม่ๆ ร้อนๆ เนื้อนุ่มหนึบๆ ตักข้าวใส่จาน อย่าเพิ่งลืม

ไข่ดาวที่ทอดเตรียมไว้ เอาไข่ดาวไปวางโปะบนข้าว ไข่แดงลาวาเยิ้มๆ กับไข่ขาววุ้นลื่นๆ การผสมผสานที่เรียบง่ายอย่างลงตัว

กะเพราพร้อม ไข่พร้อม ข้าวพร้อม แล้วจะมัวรออะไรอยู่อีก เชิญรับประทานได้เลย

เมนู “ผัดกะเพรา สูตร จอมพล ป.พิบูลสงคราม” คือเมนูผัดกะเพราในยุคแรกเริ่มปฏิวัติวัฒนธรรม เป็นหนึ่งในจุดเริ่มต้นสู่การเปลี่ยนแปลงจากสยามไปเป็นไทย นำมาซึ่งการพัฒนาประเทศจนนำมาสู่ความเจริญของประเทศไทยยุคใหม่

“เพราะอาหารคือเรื่องของปากท้อง และปากท้องคือเรื่องของประเทศชาติ…เหล่าผู้นำทั้งหลายจึงควรคิดถึงเรื่องปากท้องของคนในชาติเป็นสำคัญ เพราะถ้าหากปากท้องของคนในชาติมีปัญหา ความเจริญของประเทศชาติย่อมไม่ปรากฏ”

โดย facebook page : เสือตะหลิว “อาหาร กับ ชายชาตรี “

ดูต้นฉบับ